Persillé de lapin en gelée de cidre

Publié le par Thierry

Pour 2 personnes :

Cuisson : 2 heures

1/2 lapin désossé et coupé en gros dés avec ses os
125 g de crème fraîche
1 concombre
1 oignon
30 cl de cidre
2 échalotes
1 noix de muscade
1 bouquet garni
5 feuilles de gélatine
1 bouquet de ciboulette
35 g de moutarde
sel, poivre

Le premier jour

Réaliser le fond du lapin :
Dans une casserole, verser 1.5 litre d'eau, le cidre. Ajouter l'oignon émincé, le bouquet garni et les os. Faire cuire pendant 20 minutes. Filtrer le tout et mettre à réduire jusqu'à n'avoir plus qu'un verre de liquide.
Réaliser la marinade :
Mettre dans une terrine le lapin, le persil, les échalotes hachées finement, le bouquet de ciboulette, la muscade et le fond du lapin. Saler et poivrer largement et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Le deuxième jour

Mettre la terrine à cuire 1 h 30 dans un bain d'eau bouillante. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les presser. En fin de cuisson, récupérer le jus en basculant la terrine et en pressant bien à la spatule la préparation de lapin. Faire réduire le jus des 2/3 dans une petite casserole et y ajouter les feuilles de gélatine. Réserver le liquide sur le contenu de la terrine et laisser encore reposer 24 heures.

Le troisième jour

Eplucher et épépiner le concombre et le couper en gros bâtonnets. Dans un saladier, mélanger la crème et la moutarde, y mettre le concombre. Saler et poivrer légèrement. Laver la ciboulette, la sécher sur du papier absorbant, la ciseler en petits morceaux et la parsemer sur les légumes. Servir 3 cuillères à soupe d'accompagnement par personne avec la terrine en gelée.

Publié dans Gibier

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