Mousse au chocolat au combava et au café

Publié le par Thierry

200 g de chocolat pâtissier supérieur (environ 60%)
1 combava bien lavé
2 ou 3 cuillères à soupe de café bien fort
6 œufs (sortis du réfrigérateur 1 heure ou 2 avant)
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre (facultatif)

Prélever le zeste du combava et le travailler au pilon, dans un mortier, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le zeste de combava et le café. Attention, ne pas le faire chauffer trop fort sinon il brûlera et durcira. Dès que le chocolat a commencé à fondre, le surveiller de près et le remuer très régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement lisse et brillant, le retirer du feu et le laisser refroidir un peu pendant que l’on prépare les blancs d’œufs.
Séparer les blancs des jaunes. Saler les blancs d'œufs et les monter en neige ferme. Ajouter le sucre si vous souhaitez en mettre et battre encore quelques secondes.
Mélanger énergiquement les jaunes d'œufs avec le chocolat noir. On a fait refroidir un peu le chocolat pour que les jaunes ne cuisent pas. Le chocolat étant cependant encore un peu chaud, il est important de remuer les jaunes rapidement, pour ne pas qu'ils cuisent.
Verser la préparation au chocolat sur les blancs d'œufs et incorporer délicatement à la fourchette, en tournant du bas vers le haut, tout doucement, pour ne pas casser les bulles d'air des blancs.
Lorsqu'on ne voit plus du tout les blancs d'œufs et que le mélange est bien homogène, verser la mousse dans des verrines ou un plat de service et réfrigérer une nuit (ou au moins 6 heures). Elle va durcir une fois au frais et sera onctueuse à souhait le lendemain.

Publié dans Desserts Au Chocolat

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jeanne 10/02/2015 17:34

Un trio gourmand, bravo pour cette excellente mousse ! Belle semaine.