Manière de soigner, élever, nourrir et engraisser les cochons par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Ce chapitre s'adresse également au riche propriétaire, qui double ses fonds en faisant engraisser de grands troupeaux de porcs, et au pauvre métayer qui adjoint un ou deux cochons à quelques poules pour assaisonner, pour accroître sa nourriture toujours monotone, et quelquefois insuffisante. Si l'un et l'autre voulaient faire un choix raisonné de leurs élèves, les soigner convenablement, les substanter d'une manière uniforme, se défaire surtout du préjugé trop commun, que la malpropreté est favorable à l'engraissement du porc (comme si la saleté n'était pas une sorte de poison lent pour tous les êtres organisés), ils trouveraient des bénéfices quadruples de ceux qu'ils obtiennent en suivant, à l'égard de cet animal, les pernicieuses méthodes de la routine.
Les Anglais, pour obtenir cette viande rose et fine qui fait le prix des jambons d'York, ont dans l'origine tiré leurs premiers sujets reproducteurs de l'Espagne, où les Espagnols les nourrissent des châtaignes de leurs forêts. Au lieu de leur donner un logement bas et malsain, les Anglais les logent en petit nombre dans des écuries où le volume d'air et la propreté ne leur sont pas ménagés. Leur nourriture est abondante et choisie.
L'époque ordinaire pour tuer les porcs est la fin de décembre. Trois mois avant on les met à l'engrais en leur faisant manger à discrétion, des pommes de terre bouillies et réduites en purée auxquelles on ajoute un peu de farine d'orge dont ils sont très-friands. Par ce moyen on arrive à produire des sujets d'un poids fabuleux et dont la chair a une saveur et une finesse inconnues en France.
Tant que l'animal vit, il doit être dans des conditions de propreté exceptionnelles. Les écuries doivent être pourvues d'égouts, par lesquels les liquides s'écoulent, afin de prévenir toute mauvaise odeur, circonstance qui exerce une grande influence sur le goût de la chair. On doit avoir soin de tenir les animaux sur une litière propre et de renouveler souvent leur paille.
On doit éviter surtout les courants d'air, qui donnent des maladies auxquelles on ne peut assigner les causes. Trois mois avant l'époque où l'on se prépare à tuer les cochons, on doit redoubler de précautions, il faut songer sérieusement à l'engraissement; outre la pâtée de pommes de terre mélangée à la farine d'orge, on y mêle quelquefois du résidu des brasseries.
Les cosses des petits pois les rafraîchissent et leur plaisent beaucoup. Dans les contrées où se trouvent de grandes prairies, il convient de les y laisser s'ébattre ; la réclusion leur nuit. On doit autant que possible les forcer à se mettre dans l'eau, ce qui est facile si les prairies sont traversées comme elles le sont souvent par d'étroits cours d'eau peu profonds qui n effraient pas l'animal.
On doit apporter un soin minutieux à la propreté des baquets dans lesquels on donne les aliments; l'eau doit être fraîche et n'avoir pas l'odeur de croupi, qui se communiquerait à la chair.
Enfin, il est essentiel de donner aux cochons que l'on élève, du lait caillé ou clair, auquel on mêle de la recoupe ; il s'en nourrissent avec plaisir. A force de manger cette pâtée fortement nutritive, la chair devient ferme et d'un goût exquis.

Publié dans Culture de la cuisine

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