Manière d'engraisser les cochons par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Les cochons ont une disposition générale à engraisser; néanmoins il est important de faire un choix convenable pour réussir promptement et parfaitement. Voici les conditions nécessaires pour qu'un porc prenne bien l'engrais : petitesse des os, largeur du ventre, marche libre, légèreté, gaité, grand appétit, régularité dans les déjections, transpiration exhalant une odeur forte mais douce, couleur rose pâle des mâchoires et de la partie interne du boutoir, peau fine, naturel tranquille et doux. Ainsi que nous l'avons vu en commençant, les petites races sont plus favorables que les grandes; la jeunesse de l'animal est une des conditions les plus importantes : les vieux cochons, les verrats qui ont longtemps servi, et que l'on fait châtrer ensuite, les coches qui sont dans le même cas, ont toujours la chair dure et coriace. On pourrait reconnaître à ses dents, l'âge du porc ainsi que celui des autres animaux ; mais comme on le tue généralement à la fin de la deuxième année de sa vie, on ne s'occupe guère d'apprécier son âge par cette voie. Aussi lorsque, pour en avoir de meilleure race, on veut engraisser des cochons autres que ceux que l'on a élevés, on court risque d'être trompé dans les foires. Afin de n'être point dupé, il faut acheter des sujets de six à sept mois ; bien qu'on ne doive les mettre à l'engrais qu'à dix, ou à un an, après le remplacement des dents de lait; il vaut mieux avoir à les nourrir quelque temps que d'acheter des cochons trop âgés. Les jeunes porcs crient souvent, et plus haut que les vieux : mais l'âge importe bien moins encore qu'un parfait état de santé. Voulez-vous vous en assurer? examinez bien la langue et les mâchoires de l'animal, pourvoir s'il n'a aucun symptôme de ladrerie, aucune marque de sang, ou de feu.
Arrachez-lui une poignée de soies, si le bulbe ou racine est d'une couleur blanche, le porc est sain : la racine se montre-t-elle jaunâtre, il est malade : est-elle rouge, il ne tardera pas à périr. Le sexe fait peu de chose, puisque mâles et femelles doivent être coupés pour être mis à l'engrais; toutefois, il y a des agronomes distingués qui prétendent que la chair des dernières est inférieure, mais on dit aussi qu'elles fournissent plus de lard.
Quand vous aurez choisi les sujets que vous voudrez engraisser, vous les nourrirez très-faiblement les deux ou trois premiers jours qui précèdent celui où ils doivent entrer à demeure dans l'étable : cette mesure servira à détendre leurs viscère?, et à leur faire manger plus avide- ment la pâture que vous leur donnerez. L'époque de l'engraissement est principalement l'automne : c'est la saison de la graisse pour tous, les animaux : on prétend que les brouillards engraissent les grives et les bec-figues, quelquefois en un ou deux jours. En effet, la fraîcheur tempérée, l'obscurité douce de l'automne, doivent favoriser l'engrais. La transpiration arrêtée semble se changer en graisse, et l'air rafraîchi en permet mieux le développement que la chaleur; l'appétit devient plus vif, la digestion plus facile; c'est en un mot le temps de miel pour les gourmands de toute façon; outre cela, c'est le moment des récoltes, et par conséquent celui où l'on se trouve avoir beaucoup de débris.
Dans le commencement de l'engrais, on peut faire sortir le porc une fois par semaine, mais après deux ou trois sorties, il faut le tenir entièrement captif. Son étable doit être bien garnie de litière -souvent renouvelée; de temps en temps, on soulèvera la planche de la porte pour raréfier l'air : du reste on tiendra le porc dans une complète obscurité, dans une tranquillité parfaite; on éloignera de lui les étrangers, les chiens, les volailles, le bétail, les autres cochons grogneurs, afin qu'aucun bruit ne le trouble; enfin l'on s'y prendra de telle sorte qu'il ne fasse jamais, que manger et dormir.
Outre leurs cris ordinaires, les porcs ont un grognement sourd, qui souvent leur devient habituel dans l'état de captivité de l'engrais. Les femelles surtout qui se font entendre plus souvent que les mâles, grognent très-fréquemment. Tous les traités d'économie rurale conseillent de leur administrer, pour narcotique, de la farine d'ivraie délayée dans de l'eau de son, ou de mêler des semences de jusquiame, et celle de pomme épineuse (stramonium) à leur manger.
Mais le savant Parmentier préfère à ces moyens ceux qu'emploient les Américains pour endormir les porcs grogneurs, c'est à la fois un narcotique - et un purgatif; ce procédé consiste à faire avaler de temps en temps aux porcs, parmi leur mangeaille, un peu de soufre en poudre mêlé d'antimoine; cela (continue l'estimable agronome que j'ai cité plus haut) est extrêmement utile aux cochons engraissés; ils sont purgés insensiblement, entretenus dans un état de perspiration qui les calme, les endort cent fois mieux que toutes les autres drogues conseillées généralement.
Une autre précaution à prendre pour soutenir l'action de l'estomac, prévenir les flatuosités et empêcher le lard de se détériorer en cuisant, c'est d'ajouter à la nourriture ordinaire du porc, quand elle est composée de matières fluides et relâchantes, quelques substances astringentes et toniques, comme le tan, l'écorce du chêne, le gland, les fruits acerbes et amers. C'est sans doute aussi dans le même but que, dans certaines contrées, on laisse un boulet de fer dans l'auge du porc, ou que l'on se sert d'un vase de fer pour apprêter ses aliments.
Tous ces préliminaires étant établis, nous alIons nous occuper de la gradation du choix des aliments. Mais auparavant nous dirons que dans quelques cantons, pour prévenir les dégâts que font les porcs, et les faire arriver plus promptement au maximum de l'engrais, on a l'habitude de leur casser les dents incisives ; en d'autres endroits on leur fend les narines : assez ordinairement une saignée faite à propos détermine la cachexie graisseuse ou le dernier degré de l'engraissement.
La nourriture de l'engrais, quoique moins variée que les aliments qui la précèdent, subit aussi diverses modifications, selon les localités. Ainsi, au sud et à l'ouest de la France, on engraisse principalement les cochons avec du maïs; dans les provinces situées au centre et vers le nord, l'orge, les pois, les fèves, les haricots, le sarrasin, composent le manger des porcs : ces animaux s'engraissent partout avec les pommes de terre cuites et mélangées avec différentes farines.
Si l'on veut s'éviter la peine de faire cuire ces tubercules, on pourra les soumettre au pressoir comme les pommes à cidre ; il en résultera des tourteaux de marc farineux, qui, séchés au soleil et délayés ensuite dans de l'eau mêlée de son ou de farine, produira en toute saison une excellente nourriture d'engrais. Si l'on veut remplacer la pomme de terre par des racines, comme carottes, navets, betteraves, topinambours, il faudra les faire cuire et les mélanger avec de la farine et des pains de suif ; les tourteaux de différents marcs, soit de colza, chenevis, graine de lin, etc., doivent être aussi mêlés avec des grains concassés ou de la farine.
Les porcs à l'engrais sont destinés à faire du petit salé ou du lard; clans le premier cas, huit à dix. mois d'engraissement suffisent; dans le second, il faut au moins dix-huit mois; néanmoins il est des individus qui prennent la graisse plus ou moins vite : la manière dont on dispose graduellement la nourriture abrège ou prolonge le temps de l'engrais. Voici comment il faut opérer cette gradation : Immédiatement après la glandée, on donne aux porcs des pommes de terre mêlées d'orge concassée ou grossièrement moulue; des eaux grasses délaient d'abord ces substances, et en font une bouillie demi-épaisse : rien de si vite préparé. On remplit une grande chaudière de pommes de terre et d'eau de vaisselle; on place cette chaudière sur le feu, en la couvrant, pour que l'ébullition soit plus rapide; les pommes de terre cuites, on prend une massue ou un très-gros bâton, que l'on tourne et retourne en tous sens dans la chaudière pour bien écraser les racines qu'elle contient. Lorsque de cette manière on a obtenu une bouillie, on jette dans la chaudière une quantité convenable de grains concassés, de son, d'orge ou d'avoine grossièrement moulus, et on l'incorpore à la bouillie à l'aide de la massue; on ajoute ensuite plus ou moins d'eau selon qu'il faut éclaircir et refroidir cette préparation, et on la donne aux porcs, tiède, et à des heures réglées. Un peu plus tard on délaie la farine d'orge pure avec du son de seigle ou du froment, en faisant la bouillie un peu plus épaisse; quelque temps après, on délaie la farine sans aucun mélange, en épaississant toujours la bouillie que l'on en forme. Bientôt après on passe la farine pour en extraire le son, et enfin on termine par en donner la fine fleur aux porcs; la bouillie, graduellement épaissie, n'est plus alors qu'une sorte de pâtée compacte, et l'on n'en, fournit pas longtemps au cochon engraissé, parce qu'il n'est pas loin de ne pouvoir plus rien avaler : la diminution graduelle de son appétit indique la gradation de la délicatesse de sa nourriture; il faut l'exciter à manger autant que l'on peut. Comme cet animal aime les pois gris avec une sorte de passion, il sera bon de lui donner de ce légume lorsqu'il commencera à se moins remplir.
Un excellent moyen d'administrer les grains, les pois, les fèves et autres céréales au cochon, est de les laisser tremper pendant vingt-quatre heures dans un baquet ou tonneau ; on les met ensuite bouillir : ils absorbent une grande quantité d'eau. Lorsqu'après plusieurs bouillons ils sont bien gonflés et s'écrasent aisément sous le doigt, on les met dans une cuve, où on les laisse fermenter deux jours; cette préparation est préférable à la mouture ; elle dispense de délayer la mangeaille et d'y mêler du levain, ce qu'il faut faire ordinairement pour régaler les porcs, les mettre en appétit et leur rendre la digestion plus facile. Ce goût des porcs pour la nourriture fermentée est, au surplus, bien commode ; on peut leur préparer leur pâtée ou bouillie pour plusieurs jours : plus elle s'aigrira, plus ils seront satisfaits.
En Angleterre, lorsqu'on est parvenu au dernier période de l'engrais, on administre aux porcs la nourriture épaisse autant que possible, au moyen d'une machine qui réussit toujours. Cette machine est une espèce de trémie enfoncée, dont une des parois est ouverte depuis le fond jusqu'à 10 ou 15 centimètres de hauteur, sur 5 ou 8 centimètres de largeur; elle est suspendue au-dessus d'une auge de 50 centim.; la mangeaille est jetée dans cette trémie un peu inclinée, qui n'en laisse tomber à la fois qu'autant que les cochons en peuvent manger. On se sert encore dans le même pays, avec le même succès, d'un autre instrument à la faveur duquel, au terme de l'engrais, le porc se trouve pris par les quatre pieds, et n'a de libre que la mâchoire, en sorte que tout ce qu'il avale, jusqu'au dernier moment, tourne au profit de la graisse.
Afin d'apercevoir les progrès de l'engraissement, beaucoup de personnes sont dans l'usage de peser les cochons avant de les faire entrer dans l'étable, et de renouveler cette mesure de temps en temps. Mais la cachexie graisseuse a des signes progressifs auxquels il est impossible de la méconnaître : les porcs ne peuvent d'abord plus marcher ni crier ; peu après ils cessent de pouvoir se tenir debout, se relever même ; leur grognement ne peut plus se faire entendre; ils perdent successivement l'usage de leurs sens à tel point, que des porcs très-gras n'ont donné aucun témoignage de douleur quand les cordes dont ils étaient attachés sur une voiture, les ont coupés et ont mis leur lard à découvert. Bien plus, ils n'ont poussé aucune plainte, ils n'ont donné aucune marque de souffrance pendant qu'un trèsgros rat leur rongeait le dos dans leur étable ; ils ne sentaient plus rien, ils étaient comme enterrés dans leur graisse. J'ai l'expérience de ce fait : si l'on eut un peu tardé à les faire entrer dans le saloir, ils seraient indubitablement morts de la maladie connue vulgairement sous le nom de gras-fondu. Le refus des aliments annonce ce paroxysme de la cachexie graisseuse, cette pléthore générale, et l'on ne saurait trop se hâter de tuer le porc. Ainsi, soit dit en passant, avec la faculté de se reproduire, nous ravissons à ces animaux leur courage et leur activité ; nous les soumettons à un régime qui éteint leurs sens, les prive de mouvements, en fait de véritables masses, puis nous les accusons de stupidité.
Le soin que l'on prend d'épaissir par degrés la nourriture des porcs à mesure que l'engrais s'avance, prouve qu'il est bon de ne leur donner que le moins possible de liquides, aussi leur refuse-t-on généralement à boire; néanmoins, quand leur soif n'est pas satisfaite à temps, elle les maigrit, car la première condition pour engraisser est de n'être tourmenté en aucune manière : sur la fin de l'engrais ils cesseront d'éprouver la soif; mais, tant qu'ils en auront le besoin, il faudra leur donner des eaux grasses ou blanches; il importe de n'y jamais mettre de sel. Quand., au commencement de l'engrais, les porcs sont encore capables de sentir quelque chose, il faut se garder de les rudoyer, leur parler avec douceur ; car il est indispensable de rendre heureux en toutes choses, l'animal qui doit prendre l'engrais.
Les charcutiers et les experts, dans les foires, connaissent le degré de graisse aux maniements, c'est-à-dire par les cordons de graisse qui se forment aux diverses parties de l'animal; quand les maniements sont mous et soufflés, la graisse est peu considérable; sont-ils amples et fermes, la graisse est parfaite. Selon qu'elle occupe principalement telle ou telle partie, l'animal est bon de tel ou tel côté; la substance graisseuse est-elle générale, l'animal est bon à démarer. Ce langage est à la fois celui des bouchers et des charcutiers.
L'axonge est très-considérable dans le porc, et ordinairement les charcutiers se contentent de le tâter à la sous-gorge pour apprécier le volume de la panne : on lui passe aussi l'ongle sur le dos ; si la peau se fend, il est alors dans l'état le plus désirable.

Publié dans Culture de la cuisine

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