La Ladrerie par M.Lebrun

Publié le par Thierry

La malpropreté dans laquelle on dit pourtant que se plaît le porc, le manque d'eau, le vice de l'air, une nourriture tantôt insuffisante, tantôt surabondante, en un mot, le manque d'ordre et de soin est la source de cette maladie, qui détériore entièrement la chair de cet animal. Elle la rend fade, difficile à conserver, peu ou point salifiable; et lorsqu'elle est au plus haut degré, cette chair devient tellement décolorée, glaireuse, qu'il est impossible de la manger sans dégoût.
C'est une cachexie, mêlée d'affections vermineuses. Dès qu'elle s'annonce, le porc est triste, ses oreilles, sa queue s'abaissent, son œil est troublé, son museau est chaud, le battement de l'avant-cœur est pressé, et les soies se hérissent.
A ces signes, qui, du reste, se répètent dans toutes les maladies du porc, se joignent l'insensibilité, la densité, l'épaisseur de la peau, la faiblesse de l'animal, qui ne peut se soutenir longtemps debout, et surtout la présence d'une grande quantité de vésicules ou petites tumeurs blanchâtres saillantes aux parties latérales et inférieures de la base de la langue. Voici pourquoi l'on examine principalement le porc à cette partie; c'est à son aspect que les langueyeurs (experts dans les foires et marchés pour juger l'état du porc), reconnaissent la maladie. Ils disent que le cochon a le grain, qu'il est grené, parce qu'effectivement les vésicules de la langue ressemblent à un grain, et que la chair en est toute semée. Ces cochons se vendent alors à vil prix, et le propriétaire doit encore s'en féliciter, car la maladie ferait des progrès terribles. Quand les côtés et la base de la langue sont couverts d'une multitude de grains, les signes intérieurs sont dans le plus grand désordre; parvenue à son dernier degré, la ladrerie produit successivement la paralysie postérieure du tronc, la teinte sanguinolente des bulbes, la chute des soies, des déjections putrides, la mauvaise odeur du corps; le tissu cellulaire se soulève de place en place, les ars et l'abdomen se couvrent de tumeurs, les extrémités s'enflent, et la mort vient terminer les souffrances du pauvre animal. Il n'est guère de remèdes à la ladrerie ; aussi doit-on s'attacher fortement à la prévenir. On ne saurait trop répéter que la propreté en est le principal moyen : que les porcs soient tenus proprement, chaudement, qu'on renouvelle souvent leur litière, qu'on les fasse baigner fréquemment ; que, selon qu'on se trouvera approvisionné ou non de légumes et de racines, on ne les fasse point passer brusquement d'une bonne à une mauvaise nourriture, et d'une mauvaise à une bonne ; que l'on ait soin de la rafraîchir avec des herbes relâchantes lorsqu'ils sont échauffés; de fortifier leur estomac lorsque leurs digestions en annoncent le besoin, et l'on n'aura jamais à redouter la ladrerie. Le porc sera fort, sain ; il aura une chair ferme, savoureuse; rapportera de gros bénéfices ; et, ce que, certes, on ne doit pas dédaigner, il vivra heureux.
Les souffrances d'un animal domestique sont la honte de son maître, et doivent lui causer une sorte de remords.
Il n'est point prouvé que la ladrerie soit un mal héréditaire, seulement les petits des porcs ladres y ont plus de disposition. C'est pourquoi j'ai recommandé de bien examiner si le verrat et la truie, destinés à la multiplication du troupeau, ne présentent aucun signe de cette maladie. Outre les caractères que présente la langue, souvenez-vous de ceux que doit avoir la peau; sa finesse, sa douceur relative, sont un signe certain de parfaite santé. Si la truie et le verrat étaient ladres, il faudrait les faire couper, car ordinairement on se hâte d'engraisser le porc qui annonce la ladrerie, afin de le tuer promptement, et c'est ce qu'on a de mieux à faire.
La chair du porc ladre, quoique fade et même dégoûtante, n'est ni insalubre ni dangereuse; son manque de fermeté la rend beaucoup plus tendre.
On la reconnaît principalement lorsqu'en pressant entre les doigts le lard qui la recouvre, il en sort des globules d'eau ou des matières albumineuses. Nous dirons à l'article des préparations de cuisine et de charcuterie, comment on peut la rendre mangeable, et déguiser ses propriétés.

Publié dans Culture de la cuisine

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