Cochons aux champs par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Le soin de quelques porcs occupe presque exclusivement la première jeunesse des enfants du pauvre métayer. Dans le Bourbonnais, ainsi qu'en beaucoup d'autres lieux, on rencontre sur tous les chemins de la campagne, le long des fossés qui bordent les haies et les champs, ces animaux mangeant jusqu'au dernier brin d'herbe, fouillant la terre pour recueillir le moindre ver. A leur rentrée, on leur donne quelques débris, les eaux ménagères, un peu de pommes de terre, et cette misérable nourriture est une habitude générale et forcée. Le métayer toutefois aurait plus de profit de substanter plus convenablement ses cochons : et pour cela il suffirait de leur ramasser des herbes, des glands, des fruits tombés de l'arbre ; de mélanger tout cela avec des racines de vil prix qui abondent toujours chez le cultivateur, telles que navets, carottes. S'il était obligé de leur acheter quelques boisseaux de pommes de terre, il devrait le faire sans hésiter, parce que la croissance rapide de l'animal, sa bonne disposition à l'engrais, doubleront son prix à la foire, ou contribueront à approvisionner toute l'année la famille de viande et de lard : j'invite les agronomes, les propriétaires, à faire sentir aux paysans leurs véritables intérêts.
Le porcher d'un troupeau de porcs a plusieurs choses à observer : il doit d'abord ne pas en conduire plus de soixante à la fois, parce que les cochons, naturellement indociles, sont encore plus difficiles à gouverner quand ils sont rassemblés.
Il ne les conduira que sur les jachères, les friches, les bois, dans les lieux humides et marécageux, où ils pourront trouver des vers et des racines en fouillant le sol : s'il a à les mener paître dans un pré, un champ où en fouillant ils causeraient trop de dégâts, il priera le maître de les faire piquer, c'est-à-dire de leur faire percer le boutoir avec une grosse aiguille ou petite broche pointue en fer, rougie ; pendant quelque temps, la douleur qu'ils ressentiraient en fouillant, les force de se contenter de paître. Il y a des porcs capricieux, envers lesquels on est toujours obligé de prendre cette mesure : quelque bonne, quelque abondante nourriture qu'ils aient, ils préfèrent bouleverser le terrain.
Il est toutefois des localités où l'on met à profit cette disposition des porcs. Dans les vergers pleins de pommiers à cidre de la Basse-Normandie, on met de jeunes cochons qui se nourrissent des pommes verreuses, et tombées avant maturité.
Dans leur gourmande inquiétude, ils fouillent le terrain tout autour des arbres, qu'ils rafraîchis- sent de cette façon. Aussi en certaines communes les nomme-t-on petits cultivateurs; mais à mon avis, ceux qui leur donnent ce titre ne sont pas eux-mêmes des cultivateurs bien grands.
Le porcher aura soin d'écarter ses porcs des voiries, des boucheries, des fumiers; il les empêchera de s'enterrer dans les amas de fange et de débris, parce que leur peau se remplit d'ordures, et que les intervalles de leurs soies se couvrent d'une croûte épaisse, qui arrête la transpiration, nuit à leur développement, et les dispose à la gale. Il se munira d'un cornet à bouquin, appelé vulgairement tourlourat, dans lequel il soufflera pour rassembler son troupeau; cela lui sera quelquefois difficile. Quoique généralement les cochons soient lourds, tranquilles, et ne songent qu'à manger, on en voit, surtout dans les jeunes, qui se plaisent à courir sans but, sans écouter la voix de leur gardien, et sans même rel garder la nourriture qui se présente à eux. Pour retenir ces coureurs, on se sert d'un taleau; c'est un morceau de bâton très-gros, ou de petit poteau, d'une longueur relative à la taille du cochon : il doit être assez allongé pour traîner un peu sous le ventre de l'animal, après qu'on le lui a suspendu au cou avec une corde. Ce taleau qui passe entre les jambes de devant, embarrasse le cochon dans sa course, mais ne l'empêche pas de marcher commodément.
A la glandée, le porcher maintiendra la paix entre ses cochons : il les éloignera des animaux étrangers, des chiens, surtout le verrat, qui de- vient si aisément furieux. Du reste, il aura peu d'occupation : le porc est si friand de glands, qu'il passe la journée entière à manger,, sans s'écarter ; il suffira de lui donner de l'eau blanche, ou même de l'eau claire à son retour. A la fainée, c'est exactement la même chose : si l'on a le choix, il faut préférer la glandée : le fruit du chêne affermit la chair et la graisse du pourceau, et lui donne un goût savoureux, tandis que le fruit du hêtre a l'effet contraire; le porc nourri de faîne a la chair mollasse, le lard flasque et sans saveur : le marc de ce fruit n'entraîne pas les mêmes inconvénients, parce que la pression l'a privé du caractère mucilagineux qui amollissait trop la substance du porc. Manque-t-on do pressoir et de temps, on peut mélanger la faîne avec d'autre nourriture, ou bien conduire alternativement le troupeau dans les endroits où se trouvent la faîne et le gland; mais il faut les mener bien moins souvent à l'une qu'à l'autre.
Au reste, cette précaution de mélanger les diverses sortes de nourriture, ne regarde pas seulement la glandée et la faînée, il est essentiel de varier la nourriture des porcs. Ainsi, la laitue et les cucurbitacées les rafraîchissent, et sont utiles de temps en temps, mais données sans interruption elles leur occasionneraient la diarrhée; les herbages seuls ne sont pas assez nutritifs : les pains ou tourteaux sans mélange échauffent le porc et le disposent à la maladie du feu ou du sang.
Les caillés de lait, les débris de beurre et des fromages, tels qu'on les donne purs aux cochons des chalets sur les Alpes, produisent un effet analogue à celui de la faine : le lard est mou et ne gonfle pas au pot; les acerbes seuls excitent trop l'estomac; enfin, la pomme de terre, cet excellent aliment du porc, lorsqu'il le nourrit uniquement, le fait fienter plus liquide qu'à l'ordinaire, et par conséquent finit par fatiguer les organes de la digestion.
Je terminerai ces considérations sur la nourriture du porc par les observations suivantes : lorsqu'une tréflière, ou luzernière n'a pas encore été broutée par quelque animal, il vaut mieux faucher le trèfle ou la luzerne, et les faire manger dans l'étable aux cochons, que de les conduire dans ces sortes de prairies qu'ils fouilleraient, et où ils gâteraient beaucoup d'herbe.
Comme il a été dit précédemment, ils ne doivent y paccager qu'après les chevaux et les bêtes à cornes : on aura soin de leur faire une enceinte, que l'on renouvellera à mesure qu'ils auront bien rasé le trèfle. Si l'on se trouve avoir de la viande gâtée, il ne faut point la donner crue aux cochons, parce qu'elle les échauffe, se digère difficilement, et les rend furieux; du reste, il importe de ne pas exciter le goût qu'ils ont pour la chair et le sang.
Chez les habitants de la campagne, qui ont l'habitude de les laisser rôder dans leurs maisons toujours ouvertes, cette excitation pourrait amener les plus terribles résultats; on a vu quelquefois des porcs dévorer des enfants au berceau. La viande cuite n'a pas les mêmes inconvénients, et, par parenthèse, il est bon de faire cuire autant que possible, la mangeaille du porc, et de lui donner toujours sa boisson chaude ou tiède : on sait combien cet animal semble savourer sa nourriture quand elle est chaude. Il faut bien prendre garde en hiver qu'elle ne gèle.

Publié dans Culture de la cuisine

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