Tour à pâte par Leblanc

Publié le par Thierry

Ce tour n'est autre chose qu'une forte table en bois ou en marbre, qui a des bords de trois côtés seulement, afin de retenir la farine et la pâte il n'y a pas de bord du côté où se place le pâtissier, qu'on appelle le devant. Ordinairement, cette sorte de table est en hêtre et même en marbre, pour éviter qu'elle endommage la blancheur des préparations. Auprès d'elle, et généralement au pourtour de la cuisine, doivent se trouver des tablettes de bois, afin que l'ouvrier y pose les objets dont il a besoin, sans être obligé de les mettre sur le tour. Dans certains établissements, on pose le tour sur une huche, susceptible de contenir 2 sacs de farine et divisée en, 2 compartiments. Dans l'un de ceux-ci, on dépose la farine de gruau, et dans l'autre la farine ordinaire. Dans ce cas, le tour roule sur des galets, tant à gauche qu'à droite, pour pouvoir démasquer l'un ou l'autre compartiment et y puiser la farine, qu'on va travailler sur le tour.
Le tour doit être constamment maintenu propre en le lavant à l'eau froide, pour le débarrasser jusqu'aux moindres parcelles de pâte qui, par leur séjour, pourraient s'y aigrir ou y moisir et altérer les produits.
Dans les maisons particulières où règne seulement l'aisance, il est fort rare de voir un tour à pâte on y supplée par une large tablette de plus ou moins d'étendue, que l'on place sur la table de cuisine. On doit aussi avoir des planches à pâté long. On les suspend le long de la muraille, à l'aide d'une forte ficelle, quand on ne veut pas s'en servir.

Publié dans Culture de la cuisine

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