Selle de chevreuil en croûte d'herbes

Publié le par Thierry

Pour 4 personnes :

2 kg de selle de chevreuil
légumes d'accompagnement

Pour la marinade :

75 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 clou de girofle
6 baies de genévrier

Pour le fond :

os de la selle
légumes et jus de la marinade
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Pour la cuisson :

30 g de beurre
10 cl de genièvre
1/4 de litre du fond
10 cl de crème
1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
100 g de mélange de fines herbes
sel de Guérande

Couper les légumes en petits morceaux. Les déposer dans un saladier et les arroser de vin rouge. Ajouter les épices et le bouquet garni. Mettre la selle désossé durant 12 heures au frigo. 12 heures plus tard, préparer le fond. Rouler les os dans la moitié du concentré de tomates et mettre au four pendant 45 minutes. Chauffer l'huile dans une casserole et y déposer les os sortant du four. Faire revenir quelques instants. Ajouter les légumes et le jus de la marinade avec le reste de concentré de tomates. Laisser mijoter durant 1 heure. Passer la préparation au chinois puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Mettre du beurre à fondre dans une poêle. Dès que le beurre commence à colorer, cuire la selle de chevreuil 2 à 3 minutes sur chaque côté. Réserver sur une grille ou du papier absorbant pour
débarrasser la viande de la graisse excessive. Faire couler la graisse hors de la poêle et déglacer au genièvre. Quand le genièvre est bien chaud, flamber. Ajouter 25 cl du fond préparé, laisser réduire. Ajouter la crème et la gelée de groseilles. Couper la selle en tranches et enrober les côtés d'un mélange d'herbes et de sel de Guérande. Déposer sur une assiette chaude avec quelques légumes d'accompagnement. Napper la viande avec de la sauce et servez aussitôt.

Publié dans Gibier

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