Rouleaux par Leblanc

Publié le par Thierry

Le pâtissier devra en avoir plusieurs, afin d'opérer rapidement. Cet instrument doit avoir 45 à 50 centimètres de longueur sur un diamètre de 4 à 6 centimètres. On le fait en poirier, en cerisier, en buis et en acacia. Il est bon d'avoir des rouleaux d'un diamètre un peu plus fort pour les grosses brioches, et moins fort pour les petits gâteaux, les gimblettes, etc. Il est préférable d'employer le rouleau que nous décrivons ci-après.
Le rouleau ordinaire oblige le pâtissier à appuyer dessus, la main presque tendue, de sorte que, lorsqu'il travaille un certain temps, il éprouve une espèce d'engourdissement dans les mains et n'agit plus qu'avec lenteur.
Le rouleau mobile à axe n'a pas cet inconvénient, et peut faire le double d'ouvrage en moins de temps sans fatiguer l'ouvrier il suffit de tenir dans chaque main la poignée qui est aux extrémités du rouleau, de presser dessus en tirant, en poussant et en retirant celui-ci, en tournant dans son axe, force la pâte a s'étendre. La figure 3 représenta le rouleau dans son étui.
La figure 4 représente le rouleau sans son axe ni les deux poignées, muni aux deux extrémités AA et à l'embouchure du trou qui le traverse d'une virole en fer qui est fixé a demeure parce qu'elle a été chassée dedans. L'intérieur de la virole doit être d'un diamètre moins grand que le trou du rouleau. Il convient de n'employer que des viroles en fer, plutôt qu'une en cuivre, quoique le frottement soit plus doux avec cette dernière, parce qu'il y a a craindre la formation du vert-de-gris.
Nous avons représenté séparément l'axe en bois, ayant à chaque extrémité un pas de vis B destiné à recevoir les poignées, à l'extrémité du pas de vis intérieur, doit se trouver un écrou en fer CC, et il faut que ces écrous puissent entrer dans la virole fixée au rouleau et pouvoir tourner l'une dans l'autre. Les viroles ou les écrous sont uniquement destinés à appuyer légèrement et en frottant sur les deux extrémités du rouleau le diamètre de l'axe doit par conséquent être plus petit que l'intérieur de la virole qui est fixée sur lui. Les poignées doivent être fixées sur l'axe lorsque celui-ci a été passé à travers le rouleau.
On peut faire cet instrument d'une manière beaucoup plus simple, moins, dispendieuse et d'un diamètre plus petit, en supprimant les viroles seulement, lorsque l'on tourne l'axe, on a soin de laisser une saillie du bois à la place de la virole, pour que le frottement n'ait lieu qu'aux extrémités et au lieu de visser les deux poignées, on fait un tourillon à l'une des extrémités de l'axe, afin que ce tourillon puisse entrer dans un trou pratiqué dans la poignée, sur le côté de laquelle on le fixe par une cheville.
On peut avec un rouleau ordinaire, faire un rouleau à axe, en coupant les deux extrémités, on le percé de part en part au centre, dans lequel on place une broche en fer sur laquelle on monte deux manches rivés.

Publié dans Culture de la cuisine

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