Porcs de France par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Les races de cochons français sont des variétés de la race moins forte du porc commun à grandes oreilles (sus scrofa domesticus). Ces races sont : 1° une race noire très-commune au sud de la France ; 2° une autre race pie, pie noire, pie blanche, au centre et à l'ouest; 30 deux races blanches qui se rencontrent plus au nord. La race de Westphalie et de la Basse-Allemagne est d'une teinte plus brune et d'une taille plus élancée; sa chair est plus ferme et plus délicate que celle des porcs de France. On tire les jambons de Mayence de ces pourceaux de choix. Nous allons décrire ces diverses races en détail.

Cochon de la vallée d'Auge en Normandie.

C'est la race pure du porc. Dans le nord, l'ouest, le centre de la France,, elle est ordinairement croisée et forme avec des variétés infinies ce que que l'on nomme le porc commun. Cette race pure de la vallée d'Auge a les caractères suivants : tête petite et très-pointue, oreilles étroites, corps long et épais, soies blanches et peu abondantes, pattes minces, ars petits ; elle se nourrit très-bien avec du trèfle, de la luzerne, du sainfoin, en un mot avec des herbages ; elle prend aisément la graisse, et parvient communément au poids de 300 kilogrammes en peu de temps.

Cochon blanc du Poitou.

Voici la deuxième race des porcs de France ; elle forme le contraste plus frappant avec la précédente. La tête est longue et grosse, le front saillant et coupé droit ; les oreilles sont larges et pendantes, les soies rudes, les pieds larges et forts, les ars très-gros ; néanmoins son plus grand poids n'excède pas 25 kilos. Il est à remarquer, à propos de cette circonstance, que les porcs plus petits engraissent beaucoup plus facilement, et pèsent davantage.

Cochon du Périgord.

C'est la troisième race française ; son poil est noir et rude, son cou court et gros, son corps large et ramassé. Les individus de cette race sont estimés, mais elle donne plus de profit quand on la croise avec la race des porcs du Poitou ; ce croisement a donné le porc pie noir ou pie blanc, excellente race, très-répandue dans les provinces méridionales de la France, et que les cultivateurs des diverses parties du pays devraient élever préférablement à toute autre.

Cochon noir à jambes courtes.

Cette race, regardée avec raison comme la meilleure de toutes, est le résultat du croisement des cochons d'Asie avec la grande truie normande; cette espèce de métis a une teinte noire, interrompue par une bande blanche de treize à seize centimètres de longueur, qui ceint la poitrine en arrière du cou. Elle réussit très-bien dans les pâturages, où elle passe une grande partie de l'année, étant moins sensible aux variations de la température que les autres porcs. Il ne reste à la porcherie que les truies qui nourrissent, et les cochons mis à l'engrais, car il est indispensable de renfermer ces derniers.

Porc des Ardennes.

Petits cochons, mais larges, épais, mangeant de tout, devenant parfaitement gras en moins de huit mois d'engrais, et pesant autant que les porcs d'une plus grande stature; leurs jambes sont courtes, leurs oreilles droites, leur groin allongé.

Porc dit de Champagne.

M. Thiébaut de Berneaud, qui a été à même de comparer cette espèce avec la précédente, dit que les cochons champenois sont beaucoup plus gros que les cochons des Ardennes, mais qu'après dix-huit mois d'engraissement ils ne pèsent pas davantage ; selon lui, les individus de cette race sont très-sujets aux maladies et difficiles à nourrir; la chair en est peu savoureuse, les oreilles sont tombantes, les jambes hautes, le corps est allongé ; c'est vraisemblablement une variété du porc commun à grandes oreilles, que nous avons déjà vu inférieure aux autres races de porcs.

Publié dans Culture de la cuisine

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