Moules de chartreuses, de flans par Leblanc

Publié le par Thierry

Ces préparations exigent quelquefois des moules d'une disposition spéciale. Ainsi, pour confectionner le flan de poires à l'allemande, Carême se servait d'un moule en fer-blanc dont le fond était mobile c'est-à-dire qu'il se détachait des parois de forme cylindrique ces parois étaient formées de deux parties égales, et se réunissaient par deux charnières fixées par de petites goupilles en gros fil de fer. A la base des parois, se trouvait une rainure circulaire dans laquelle s'emboîtait le fond. Quant à la seconde série de moules, ils diffèrent seulement de dimension, puisqu'ils doivent servir à mouler les mêmes préparations de pâtisserie que reçoivent les grands moules. Ainsi, la pâte à biscuit se met à la fois dans le moule des gâteaux de Savoie et dans les petits moules de biscuits ordinaires.

Publié dans Culture de la cuisine

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