Moules à timbales par Leblanc

Publié le par Thierry

Dans la première série, viennent d'abord les moules de pâtés froids ou chauds dits à timbale. Il en existe de deux sortes tantôt ils sont en couronne, c'est-à-dire destinés à mouler seulement la bande du tour, ou la paroi du pâte tantôt ils ont un couvercle plus ou moins élevé, destiné à mouler la partie supérieure. Ces moules sont en cuivre rouge ou bien en fer-blanc ce dernier métal convient surtout aux moules en couronne cannelés. On en fait de ronds, d'ovales, à cône tronqué, en dôme plus ou moins élevé, et de toute autre forme suivant le besoin. Ces moules ne conviennent guère que pour les pâtés usuels de moyenne grandeur, ou bien pour ceux que l'on prépare dans les maisons bourgeoises. Pour les pâtés soignés de grande dimension, et pour ceux que l'on sert sur les tables des hôtels, il faut dresser et décorer comme nous le dirons plus bas.

Publié dans Culture de la cuisine

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