Les moules à gelée par Leblanc

Publié le par Thierry

Les moules à gelée sont ordinairement munis de profondes cannelures afin de représenter une rangée de colonnes circulaires. Au milieu, se trouve une sorte de cornet servant a la fois pour manier le moule et pour former le vide au centre. Ces moules, plus ou moins modifiés, selon le genre particulier que l'on veut donner aux mets délicats qu'ils renferment, conviennent aussi pour les blancs-mangers et pour les fromages bavarois. Les moules en cuivre, doivent toujours être maintenus dans un état parfait de propreté et d'étamage, si l'on veut travailler proprement et éviter les accidents. Si, par accident, on les a bossués, ils peuvent être réparés au marteau.
Les moules en fer-blanc on besoin aussi d'être entretenus et nettoyés avec soin. Une fois bossués, ils ne sont guère réparables. Quels qu'ils soient, les moules doivent; après avoir servi, être lavés, essuyés, bien séchés et conservés dans un lieu sec à l'abri de la poussière.

Publié dans Culture de la cuisine

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