Les moules à gâteaux de Savoie par Leblanc

Publié le par Thierry

Les moules à gâteaux de Savoie, à gros biscuit de fécule pour fortes pièces se terminent ordinairement en cône tronqué, et offrent beaucoup d'élévation. Cette forme est gracieuse mais de très habiles pâtissiers la condamnent, parce qu'ils prétendent avec raison qu'elle nuit a la cuisson du biscuit. Effectivement, par cette disposition, une très petite surface de la pâte se trouve en contact avec la chaleur de l'âtre du four, et la masse, que cette chaleur ne peut pénétrer assez vite, se dissout, et tombe en sirop au fond du moule de cette manière, le biscuit, an sortir du moule, s'abaisse et forme des plissements désagréables. Pour prévenir cet inconvénient, on prend des moules cylindriques, dont la partie supérieure soit, à 56 ou 80 millimètres prés, de largeur égale a la base. Si l'on veut absolument que le biscuit soit de très grande hauteur et présente un cône parfait, on fait dans de petits moules graduellement plus resserrés, d'autres biscuits que l'on superpose sur le grand. Par ce moyen, on peut même rendre peu élevé le biscuit qui sert de base, et l'on obtient la même hauteur en ajoutant encore un deuxième biscuit presque aussi fort, quoique plus étroit que le premier. La réussite est certaine alors mais cette méthode paraîtrait quelque peu bourgeoise dans les grands hôtels.

Publié dans Culture de la cuisine

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