Le coupe-pâte par Leblanc

Publié le par Thierry

La pâte étant préparée à l'aide du rouleau, on la divise avec un coupe-pâte. C'est une sorte d'emporte-pièce en cuivre ou en fer-blanc, porté par une poignée ordinairement en bois; et représentant un dessin quelconque. Le plus commun est la roulette. Ce n'est autre chose qu'une très petite roue dentée en cuivre; qui, en roulant sur son axe, imprime ses dentelures sur la pâte en la divisant.
Le coupe-pâte pour feuillantines est cannelé; et à 65 millimètres de diamètre. Pour les gimblettes, il est rond; et présenté 68 millimètres de largeur. Il est également arrondi pour les génoises. Pour faire les petites abaisses ou lames de pâte plus ou moins épaisses des petits puits d'amour, on se sert d'un coupe-pâte rond, uni, et large de 4 centimètres.
Parmi les coupe-pâte, représentant des feuilles isolées, on distingue celui avec lequel Carême formait l'entre-mets de feuilles de chêne perlées. Cet instrument, dont les nervures et les contours représentent le feuillage du chêne, a 80 centimètres le long sur 48 centimètres de large. II va sans dire que l'on peut figurer ainsi "des feuilles de vigne, de marronnier, etc.
L'illustre cuisinier formait ainsi de petits paniers de feuilletage, qu'il remplissait de confitures, à l'aide d'un coupe-pâte cannelé long de 67 millimètres, large de 40 millimètres. Il se servait encore d'un coupe-pâte rond, uni, de 67 millimètres de diamètre, pour obtenir des croissants panachés en diadème. Gross formait beaucoup d'objets de petit-four, tel que les soufflés, les panachés, les croquignoles friandes; etc., avec un emporte-pièce du diamètre d'une pièce de 2 francs. A la quatrième partie de ce volume, qui traite de la pâtisserie de petit-four, nous indiquerons un assez grand nombre de coupe-pâte représentant différents objets. La décoration des socles et des pâtés froids, qui se forme avec des morceaux de pâte découpée, exige une collection de coupe-pâte en forme de feuilles, de fruits, de guirlande, de rosaces, etc., dont nous donnons quelques types groupés dans la fig.5.
Maintenant nous devons expliquer ce que nous entendons par les dispositions susceptibles de remplacer des coupe-pâté onéreux. Supposons que le pâtissier ait des emporte-pièces représentant isolément des marguerites, des lyres, des têtes d'animaux, des croissants, des rosaces, de courtes branches de feuilles de lilas, etc, il peut, en rapprochant ces objets avec grâce et régularité, dessiner une multitude de vignettes et de guirlandes, ou les grouper en bouquets, les réunir en grande rosace, les disposer en festons, etc. En un mot, il peut, comme le décorateur et le modeleur en pâte, former avec certains motifs une foule de dessins élégants et gracieux. Nous renvoyons le lecteur désireux de connaître et de se procurer ces ornements, ces emporte-pièces ou ces moules, au Manuel du Ferblantier, de l'Encyclopédie-Roret, dans lequel il trouvera leur description.

Publié dans Culture de la cuisine

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