Fours Rolland par Leblanc

Publié le par Thierry

Ce four fixe est circulaire et enveloppé d'épais murs en maçonnerie. Il est chauffé par un foyer indépendant, ce qui permet d'employer toute espèce de combustible, bois, houille, coke, tourbe, etc. La chaleur circule autour du four, qu'elle enveloppe de toutes parts, sans y laisser pénétrer ni fumée, ni cendres. La sole se compose d'une plate-forme tournante, recouverte d'un carrelage en terre cuite. Une manivelle très légère fait tourner cette sole et amène successivement. à la bouche du four, à portée de l'oeil et de la main, la place que l'objet à cuire doit occuper.
La distribution de la chaleur est parfaite un thermomètre en règle la température et .indique le moment où l'on doit enfourner. La cuisson est régulière et continue.
Afin d'utiliser toute la chaleur, on peut mettre au-dessus du four à sole tournante, un second four à sole fixe, pour cuire les objets qui n'ont besoin que d'une chaleur modérée.
On peut aussi y adjoindre une étuve, pour conserver chauds les objets cuits, et une chaudière, pour chauffer l'eau nécessaire au laboratoire, à l'atelier ou à la cuisine.
Le mécanisme est entièrement placé à l'extérieur du four et se trouve ainsi toujours à portée de la main il ne présente donc aucun inconvénient et ne se détériore que bien rarement.
La dimension du four Rolland varie suivant l'importance de l'établissement qu'il s'agit de desservir et il est aussi avantageux pour les petites que pour les grandes maisons de pâtisserie. Mais il est surtout fort apprécié dans les usines où l'on fabrique; en grand, les biscuits, les gâteaux secs, les gaufrettes et autres pâtisseries qu'on exploite ensuite dans le monde entier. Ce commerce, dont l'Angleterre avait naguère encore le monopole, a pris, en France, une grande extension, depuis quelques années. Il importe au pays de développer ce mouvement de production nationale.
La figure 2 représente un four Rolland en tôle, petit modèle, portatif et d'un poids relativement peu considérable, que l'on peut monter dans un petit atelier de pâtisserie, soit au rez-de-chaussée, soit aux étages supérieure, partout où il est impossible, par la disposition des locaux, ou trop coûteux de construire un four en maçonnerie. Ces fours en tôle sont enveloppés de deux cercles concentriques, également en tôle, entre lesquels on introduit du sable, pour former épaisseur et empêcher la déperdition de la chaleur.
Il existe, encore des fours de même système, en tôle de forme rectangulaire, suspendus sur essieux et formant voiture à quatre roues, qui servent aux pâtissiers forains. Ces véhicules ont pour première condition la légèreté, qu'on obtient au moyen de revêtements juxtaposés en tôle, à l'exclusion des enveloppes de sable dont l'emploi est surtout avantageux pour les fours fixes. Pour les transporter d'un endroit dans un autre, il suffit d'y atteler un cheval ou simplement un âne.
Quand on veut transporter les fours en tôle fixes, il est facile de les démonter et de les remonter en enlevant les boulons qui fixent les pièces les unes aux autres, en les assemblant de nouveau et en les assujettissant de la même manière. Ces fours sont d'un usage avantageux pour la petite industrie et le petit commerce ils peuvent également répondre aux besoins journaliers des grandes institutions, des communautés, des châteaux et même des familles nombreuses, leur usage ne se bornant pas seulement à la pâtisserie, mais à la cuisson du pain, à la dessiccation des légumes et des fruits, aux rôtis, ainsi qu'à diverses opérations culinaires.
Quand la construction d'un four Rolland est terminée, que tous les conduits ont été bien nettoyés et bouchés, avec leurs tampons, que les engrenages ont été également nettoyés et graissés, pour leur permettre de fonctionner régulièrement, on commence alors à chauffer le four doucement et graduellement, pendant quelques jours, jusqu'à ce qu'il soit entièrement sec et qu'il ne s'en dégage plus aucune buée.

Service du four Rolland

Pour commencer, on chauffe très énergiquement, afin d'élever la température puis, quand le four est chaud, il n'y a plus qu'à entretenir le foyer, en y mettant peu de combustible à la fois. La porte du foyer doit être tenue bien close, afin que l'air soit forcé de traverser le foyer et de s'échauffer, en passant entre les barreaux. Cette porte ne doit pas être poussée trop fort, en la fermant, car le choc ferait rompre les attaches de la contre-porte, qui est presque toujours rougie par le feu. Le cendrier doit être toujours parfaitement dégagé sans cela, il n'y aurait pas assez de tirage pour le foyer.
Le registre doit être ouvert au degré voulu, tant que la combustion produit de la fumée. Quand elle n'en produit plus. on ferme le registre et l'on conserve ainsi la chaleur.
Le registre doit être toujours fermé pendant la mise au four et la cuisson.
Si le registre est manœuvré avec intelligence, on obtiendra une économie de combustible de plus en plus grande.
Le combustible doit être écarté le plus possible de la porte, pour que celle-ci ne chauffe pas trop. Le thermomètre indique la température du four. Le pain s'enfourne à 320° ou 230°. Pour la pâtisserie, la température doit être moins élevée c'est une affaire d'habitude, pour l'ouvrier qui dirige la cuisson.
L'enfournement est d'une facilité extrême il se fait avec une pelle très courte et en amenant successivement toutes les parties de la sole tournante sous les yeux et à la portée de la main de l'ouvrier.
Pendant la cuisson, il faut avoir soin de tenir le registre fermé, pour que la buée se conserve bien. Il faut aussi, de temps à autre, donner un tour de manivelle, afin de voir l'état des objets qui sont au four.
Le défournement s'opère, comme l'enfournement, en faisant mouvoir la sole et en amenant
à portée l'objet cuit que l'on veut retirer. Lorsque le four cesse de fonctionner, il faut bien fermer le registre et couvrir le fou d'escarbilles, pour que la chaleur se maintienne .jusqu'au moment de la reprise du travail.

Entretien du four Rolland

De temps en temps, pour le coup d'œil, on nettoiera la façade et l'on passera, à la mine de plomb, la bouche du four et les autres pièces en fer ou en fonte.
On nettoiera et l'on graissera aussi de temps en temps les engrenages.
A peu près tous les mois, on ramonera le dessus et le conduits du four et l'on aura soin d'en enlever toute la suie, pour ne pas les laisser s'obstruer et empêcher ainsi le tirage du foyer. Pour faire bien le ramonage, on introduira, dans les conduits, une petite lampe placée sur une pelle cette lampe permettra de voir parfaitement l'état de chaque partie à nettoyer, surtout si l'on se place à l'extrémité opposée.
Il ne faut pas négliger non plus de faire ramoner, aussi souvent qu'il le faudra, la cheminée qui conduit la fumée au-dessus du toit. C'est souvent de là que dépend un bon tirage. Les soins et l'intelligence mis à la conduite du four et surtout à son chauffage sont une garantie certaine de sa conservation presque indéfinie.

Avantages du four Rolland

En résumé, les avantages que présentent les fours Rolland sont les suivants : emploi de toutes sortes de combustible, bois, houille, coke, tourbe, etc.; suppression du nettoyage pénible de l'âtre, à chaque opération enfournement et détournement faciles produits complètement exempts de toute trace de malpropreté, de cendres et de charbons continuité de la cuisson et facilité de ne cuire qu'à mesure des besoins et non par fournées, ce qui permet d'avoir toujours des produits frais. Enfin, économie de plus de cinquante pour cent sur la main-d'œuvre et la dépense du chauffage.

Publié dans Culture de la cuisine

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