Fours du pâtissier par Leblanc

Publié le par Thierry

La bonne construction du four, son emplacement, sa grandeur, sa facile et parfaite fermeture, la continuité ou la rareté de son service, tout cela influe beaucoup sur la pâtisserie, et les pâtissiers ne l'ignorent pas. Cependant il en est plusieurs qui, par indolence ou par routine, abandonnent fréquemment au hasard cet important appareil. Il serait inutile de donner à cet égard des conseils au pâtissier de maison, puisqu'il doit s'accommoder de tous les fours qu'on lui présente fours pour l'ordinaire si différents entre eux, que Carême assure avoir cuit dans cent fours divers, sans qu'il soit arrivé de cuire deux fois ses grosses pièces dans le même espace de temps. Pour prévenir les graves inconvénients qui pourraient résulter de ces différences, cet habile praticien commençait en quelque sorte par faire connaissance avec les fours. Il s'informait d'abord de l'intervalle écoulé depuis qu'on les avait chauffés, pour se rendre compta s'ils servaient rarement ou souvent et, d'après la réponse, il y faisait mettre le feu pendant trois, quatre, cinq et même six heures consécutives, comme il le fit à Villiers, au sujet d'un four qui n'avait pas été chauffé depuis deux ans. Le lendemain, le feu n'y brûla que seulement trois heures. Cette première précaution prise, il avait soin de retirer ses grosses pièces après une heure ou deux de cuisson, relativement à leur volume il les examinait et jugeait, d'après leur coloris, le temps qu'elles devaient encore rester au four. La précaution n'était certes pas inutile, puisqu'il a cuit convenablement des biscuits de cinquante œufs, tantôt en deux heures et demie, tantôt en deux heures trois quarts, trois heures, trois heures un quart, et trois heures et demie. Ainsi, dit-il, cela fait seulement une différence d'une heure sur la cuisson du, même biscuit, et cette différence dépend uniquement de la nature du four. Les pâtissiers débitants et établis en boutiques, qui chauffent leur four plusieurs fois dans la journée, n'ont point à subir cet inconvénient mais en revanche, ils en éprouvent un autre ils reçoivent continuellement des commandes qui exigent que le four reste ouvert plus ou moins longtemps, tandis qu'il devrait demeurer fermé pour la cuisson des grosses pièces. Ce désagrément est bien pis lorsque ces commandes sont composées d'objets de petit-four pour cuire également bien des choses si différentes, il faut beaucoup d'habitude, de peines et de temps encore ne réussit-on pas toujours. Afin donc de prévenir à la fois et cet assujettissement et ce manque de succès, nous conseillerons au pâtissier commerçant d'avoir deux fours, l'un de moyenne grandeur pour les fortes pièces, et l'autre de moindre dimension pour les préparations de petit-four et les petits gâteaux de toute espèce.

Publié dans Culture de la cuisine

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