Fondue bourguignonne

Publié le par Thierry

Pour 4 personnes :

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

1 kg de viande à fondue
4 jaunes d'oeufs
huile de tournesol
moutarde forte
vinaigre de vin
sel, poivre
câpres, cornichons
estragon, persil
2 échalotes
ketchup
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petite boîte de tomates pelées
1 cuillère rase de concentré de tomates
1 morceau de sucre
1 oignon, 1 gousse d'ail
mélange thym-romarin
1 feuille de laurier
1 litre d'huile pour fondue

Préparer la mayonnaise :

Mettre 1 cuillère à café de moutarde et 1 jaune d'oeuf au fond d'un bol. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Sans s'arrêter de tourner, verser de l'autre main, un mince filet d'huile. Les ingrédients doivent se mêler sans se séparer, et ce à chaque fois que l'on incorpore un nouveau filet d'huile. Recommencer cette opération jusqu'à obtenir la quantité souhaitée. Pour une grosse mayonnaise, utiliser 2 jaunes d'oeufs. Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La mayonnaise va se liquéfier il faudra alors ajouter quelques filets d'huile pour retrouver la bonne consistance.

Préparer la sauce américaine :

Prendre un peu de la mayonnaise et y ajouter du ketchup.

Préparer la sauce tartare :

Prendre un peu de la mayonnaise et y ajouter du hachis de câpres, des cornichons, de l'estragon et du persil.

Faire la sauce béarnaise :

Prendre un peu de la mayonnaise et y ajouter 2 échalotes hachées menu et 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé.

Faire la sauce tomate :

Émincer l'oignon et le hacher. Le faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive et du sel. Lorsqu'il commence à blondir, ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomates, remuer. Ajouter les tomates coupées en morceaux et leur jus, le thym et le romarin, le laurier, le morceau de sucre, saler et poivrer. Couvrir et cuire à petit feu pendant 30 minutes. Si au bout de 20 minutes, la sauce est un peu trop liquide, finir la cuisson à découvert.

Couper le bœuf en petits carrés. Dans une assiette à fondue, disposer les 4 sauces, et au milieu les morceaux de bœuf. Faire chauffer sur le gaz le litre d'huile à fondue. Lorsqu'elle bout, porter sur le réchaud à fondue. Avec les piques en bois, prendre un morceau de viande et le tremper d'abord dans l'huile pour le faire cuire et ensuite dans une sauce au choix.

Publié dans Boeuf

Commenter cet article