Filet de faon farci de chèvre sauce au miel

Publié le par Thierry

Pour 4 personnes :

Préparation : 60 minutes

1 kg de filet de faon
3 cuillères à soupe de miel
1 rondin de Bastogne (fromage de chèvre)
2 oignons
2 dl de vin blanc moelleux
10 endives
2 dl de fond de gibier
3 carottes
75 g de beurre
quelques feuilles de laurier
quelques baies de genévrier
200 g de haricots princesse
sel, poivre

Pour la sauce :

Eplucher les carottes et en couper une grossièrement. Faire de même avec les oignons et 5 endives. Faire chauffer le vin moelleux, le fond de gibier et y déposer les légumes grossièrement coupés ainsi que le laurier et les baies de genévrier. Faire réduire de moitié et passer le tout au chinois. Récupérer le jus et incorporer le miel. Donner à nouveau un bouillon. saler et poivrer. Lier avec le beurre pommade en fin de préparation.

Pour la viande :

Couper le filet de faon en 4 tronçons égaux. Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et colorer la viande de tous côtés. Enlever de la poêle, inciser la viande dans le sens de la longueur et farcir avec le rondin de Bastogne sous forme de bâtonnets. Bien refermer la viande sur le fromage de chèvre et terminer la cuisson au four à 160°C pendant 8 minutes.

Pour le dressage :

Faire cuire 4 endives au beurre. En fin de cuisson, les couper en deux et les colorer à la poêle dans un beurre noisette. Faire une brunoise avec les deux carottes restantes et une autre avec les carottes princesse. Cuire dans de l'eau chaude salée. Détacher les feuilles de la dernière endive et les garnir avec la brunoise de carottes et haricots. Déposer un fond de sauce au miel. Découper des tronçons avec le filet de faon farci au chèvre et les déposer au centre de l'assiette. Agrémenter d'un gratin dauphinois.

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