Emploi du porc dans l'alimentation et dans l'industrie par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Le cochon est tout à fait classique; les anciens le sacrifiaient à Cérès, déesse des moissons.
Dans l’île de Crète, on le regardait comme sacré, et on l'honorait comme tel. Il était aussi fort considéré à Rome, mais non pas religieusement : l'on s'y occupait particulièrement de l'art d'élever et d'engraisser les porcs, art que les auteurs latins d'économie rustique désignent sous le nom de porculatio : les lettres de noblesse de la charcuterie datent de loin, comme on le voit. La sensualité dans ce genre augmenta graduellement; et, sous les empereurs, le luxe de la gloutonnerie fut porté à l'excès le plus dispendieux et à la cruauté la plus horrible. Les riches Romains avaient deux manières de préparer le cochon. La première consistait à servir l'animal entier, et cuit de telle sorte, qu'un côté en était bouilli et l'autre rôti, sans que ces deux genres de cuisson se confondissent. La seconde façon était dite à la Troyenne, parce qu'elle figurait le cheval de bois, entré frauduleusement dans Troie : le cochon, vidé et cuit délicatement, était rempli de grives, de becs-figues, d'huîtres et d'une grande quantité d'oiseaux et de poissons rares et précieux, arrosés de vin et de jus exquis.
Cette préparation était si onéreuse, qu'elle ruina plusieurs citoyens, et devint le motif d'une loi somptuaire. Mais qu'était cette prodigalité insensée auprès des barbaries que l'on mettait en usage pour satisfaire sa gourmandise ? Tantôt on foulait aux pieds une truie prête à cochonner, et on la faisait souffrir des tortures effroyables pour rendre sa chair plus délicate, ainsi que celle de ses petits; tantôt on passait des fers rouges dans le corps de l'animal vivant. Mais détournons nos regards de ces souvenirs abominables.
Dans les Gaules, le porc était la nourriture la plus générale et la plus estimée. En voici plusieurs preuves. La loi Salique traite plus longuement du pourceau que de tout autre animal ; un chapitre entier y est employé à disposer des règlements contre le vol du porc (De furtis porcorum). La principale dot des églises consistait dans la dîme des cochons; les plats destinés à en servir la chair avait un nom particulier, ils s'appelaient baccon ou bacconique, de l'ancien mot bâco ou bâcon, qui signifie porc engraissé. Il n'était permis, en Egypte, de manger du porc qu'une fois l'année, au jour de la fête de la lune ; aussi les Égyptiens en sacrifiaient-ils à l'envi un grand nombre à cette planète. Le cochon n'est pas moins en honneur chez les peuples modernes. Le goût des Allemands pour le lard passe presque en proverbe. En Espagne, le saucisson (chorizo) est un mets national; en France, en Angleterre, on ne peut convenablement fêter le carnaval sans cochonnailles, qui sont aussi la base des repas publics. En Irlande, le porc mérite bien plus encore de fixer notre attention, car il est à la fois l'ami et le soutien du pauvre habitant; il partage avec lui sa hutte, ses pommes de terre, et lui offre ensuite la seule nourriture agréable et fortifiante que le malheureux puisse avoir.
Il est à remarquer que la Providence a voulu que plus les animaux sont utiles, plus ils soient faciles à élever et à nourrir : tels la vache, la poule, et spécialement le porc. Jamais animal ne mérita mieux que lui le nom d'omnivore; car non-seulement il mange de toute sorte de fourrages, grains, légumes, fruits, chairs, mais encore il ramasse les objets de rebut des autres commensaux de la ferme : il vit de leurs restes ; il ne dédaigne même pas les plus dégoûtantes ordures.
Son utilité égale cette extrême facilité à se trouver des aliments. Qui ne sait de quelle ressource la viande de porc est dans les campagnes ? Tout est relatif alors que les légumes secs constituent en hiver toute la nourriture des paysans. Comme ils se trouvent heureux de pouvoir y ajouter aux bons jours un morceau de lard ou une tranche de jambon ? Le cochon sert à la fois de nourriture fondamentale et d'assaisonnement à toute autre nourriture. Le riche lui doit le moelleux, la variété, le luxe même de ses mets; le pauvre, l'unique agrément de sa table : il n'est pas une seule partie du porc dont on ne tire parti. Un proverbe populaire dit que tout en est bon, depuis les pieds jusqu'à la tête, et le proverbe a bien raison.
Ce n'est pas assez que toutes les parties du porc, même les plus dégoûtantes et celles que l'on jette ordinairement chez les autres animaux, nous offrent des mets variés et savoureux, tous les débris de cet animal ont une utilité spéciale, et servent efficacement dans un grand nombre d'arts.
Usages du porc. — L'agriculture réclame son fumier pour engraisser les terres sèches et légères désignées à tort sous le nom de terres froides; on le mêle quelquefois avec du fumier de vache.
Les serruriers, les charrons et carrossiers emploient le saindoux à faire du vieux-oing avec lequel ils graissent les pièces de fer qu'ils confectionnent.
La vessie de porc, gonflée et séchée, guérit les brûlures : c'est pour cela qu'on la conserve chez les charcutiers et les habitants de la campagne ; il suffit d'envelopper la partie affectée avec un morceau de la vessie : elle sert aussi de sac pour enfermer la présure avec laquelle on fait prendre les fromages.
Aux Etats-Unis, on tanne la peau du porc ; elle exige un peu plus d'écorce et de tan que les autres peaux, à cause de sa dureté naturelle. On en fait des cribles, des selles, des harnais, de très-bonnes semelles; on la prépare aussi comme la peau de chèvre pour souliers; elle dure une fois plus.
En Espagne, la peau du cochon sert à faire des outres pour mettre le vin. Ses soies font une foule de brosses et de pinceaux qui servent aux peintres, aux badigeonneurs, aux décrotteurs, aux cordonniers, et aux lapidaires pour polir les diamants.
A la campagne, et chez les blanchisseurs, la mâchoire du cochon se conserve pour aider à bien couler la lessive. On la pose au fond du cuvier auprès de l'ouverture, de manière qu'elle soutienne le bouchon de linge qui laisse à moitié couler l'eau. Le lard grillé sert d'appât pour prendre les souris. La couenne et le vieux lard servent à graisser les dents de scies, et les spirales des vrilles et des vis. La médecine vétérinaire fait usage du saindoux, pour accélérer la suppuration des tumeurs, panser certaines plaies, composer divers onguents, etc.
En Ecosse, surtout dans le Murrayshire, on voit souvent atteler à la même charrue un petit cheval, un âne, et un porc; ce dernier animal tire et labour avec les deux autres. Une loi spéciale de Moise défendait de pareilles associations dans la culture des terres. C'est en effet le signe évident d'une agriculture misérable, mais c'est encore un service que peut rendre le porc.
C'est à son odorat que nous devons la découverte des truffes ; il les a trouvées en fouillant la terre.L'économie rurale et domestique trouvent donc dans le cochon une de ses plus précieuses ressources ; une multitude d'arts se servent avantageusement de ses débris ; l'histoire naturelle s'est occupée avec intérêt d'un animal aussi recommandable, et nous commencerons notre travail par des observations sur la conformation, les mœurs et les différentes races de porcs.

Publié dans Culture de la cuisine

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