Divers ustensiles des pâtissiers par Leblanc

Publié le par Thierry

Il nous reste parler de divers petits instruments bien simples :

1° La pince à pâte, petite pince en fer-blanc, avec laquelle on forme d'agréables dentelures autour des pâtés froids, des croustades, et d'une multitude d'autres préparations

2° La seringue à dresser avec laquelle on couche les petits soudés, les petites couronnes, les imitations de légumes, les fruits et les fleurs en pâte de sucre et de blancs d'oeufs

3° Le cornet à perler, qui n'est autre chose qu'une demi-feuille de papier d'office dont la pointe se fixe avec une épingle, et présente à volonté une ouverture plus ou moins large, suivant l'objet à perler.
Pour perler des génoises, des fanchonnettes ou des madeleines, on donne 4 millimètres à cette ouverture pour décorer de plus petits gâteaux, 2 millimètres enfin, pour semer des points rouges, blancs, bruns, sur les fruits de pâte sucrée, les couronnes de pâte d'amandes et autres productions de petit-four, l'ouverture n'a que 1 millimètre. L'ouverture est beaucoup plus grande, papier et le cornet plus forts, lorsqu'on s'en sert pour coucher les biscuits à la cuillère, les croquettes royales et les biscottes a la parisienne. On plie le haut du cornet après l'avoir rempli de l'appareil convenable, et on le presse ainsi pour l'empêcher à la fois de s'échapper par le haut et le faire sortir par le bas. Un carton léger est utile en certains cas.
Enfin, au nombre des ustensiles du pâtissier, on peut encore compter les objets suivants :

1° Des balances en fer-blanc ou en cuivre étamé, avec une série de poids

2° Des clayons, sur lesquels la pâtisserie chaude se ressuie et refroidit, des cloches en fer-blanc pour transports en ville, des cornes à relever les pâtés, des couteaux d'once, des tranche-lard et des couteaux droits.

3° Des douilles, petits outils en fer-blanc s'adaptant sur toutes les poches, des doroirs en plume ou pinceaux doux.

4° Des étamines de flanelle à passer les sauces, des étuves fixes et mobiles

5° Des feuilles ou couteaux très larges pour hacher, des fossets en brins de buis ou en fil de laiton pour battre les blancs d'œufs.

6° Une glacière ou boîte en fer-blanc percée de trous servant à glacer les pièces avec le sucre, des grattoirs à ramasser la farine.

7° Un hachoir ou table de bois pour faire les farces et les godiveaux.

8° Un mortier en marbre, en granit, en fer ou en bois, avec son pilon de buis ou de gaïac, un mouilloir à contenir l'eau de travail.

9° Des poches ou sacs en coutil pour coucher les pâtes liquides et les appareils, des poêlons de diverses grandeurs, des plaques ou plafonds en fer étamé pour le transport des objets en ville.

10° Des spatules, cuillères et mouvettes en bois.

11° Des tamis en crin, en fil de laiton, en peau et en soie, des terrines en terre, des tourtières en fer battu ou en tôle étamée, des menus objets de cuisine, etc.

Tous ces instruments doivent être tenus dans un état parfait de propreté, écurés, lavés à l'eau chaude ou froide, aiguisée d'un peu de potasse ou de soude pour en détacher les beurres et les graisses qui pourraient rancir, ou les débris de pâtes qui pourraient fermenter, chancir, et qui, dans tous les cas, souilleraient les nouveaux produits qu'on fabriquerait. Règle générale, tous ces objets qu'on conserve sur des râteliers, des tablettes, ou même dans des armoires, doivent toujours être prêtai à servir, si l'on veut ménager le temps et ne pas s'exposer à des pertes ou à des chances fâcheuses..

Publié dans Culture de la cuisine

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