Conformation du porc par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Le pourceau, porc ou cochon, est un mammifère omnivore de l'ordre des pachydermes ( à peau dure ); la tête ou hure s'allonge et forme un long museau, appelé groin ; la partie postérieure du crâne est fort élevée ; le groin s'amincit et se partage pour former les mâchoires; tronqué à son extrémité, il est terminé au devant de la mâchoire supérieure par un cartilage plat, arrondi, nu, marqué de petites pointes ; ce cartilage déborde par les côtés et surtout par le haut la peau de la mâchoire, c'est le boutoir; il est percé par les deux ouvertures petites et rondes des narines, entre lesquelles est renfermé dans le milieu du boutoir un petit os qui sert de base et de point d'appui à cette partie. La lèvre inférieure est plus courte et plus pointue que la lèvre supérieure ; les mâchoires très-dilatahles, ont quarante-sept dents, six incisives, deux canines, quatorze molaires, sept de chaque côté des mâchoires. Les six incisives de la mâchoires supérieure ne sont pas tranchantes comme celles d'en bas, mais longues, cylindriques, émoussées à la pointe, en sorte qu'elles forment un angle droit avec celles de la mâchoire inférieure, et ne s'appliquent que très-obliquement les unes sur les autres. Une singularité remarquable, c'est que de ces dents incisives de la mâchoire supérieure, les deux du milieu ne se touchent que par leur extrémités, et sont fort éloignées l'une de l'autre à leur racine. Les quatre dents canines se nomment crochets ou défenses; les verrats seuls en sont pourvus, car la castration enlève ces dents aux cochons proprement dits.
Excepté le boutoir, le groin, les onglons antérieurs et postérieurs, toutes les autres parties du porc portent le nom des parties correspondantes du cheval ; garrot au bas de la partie postérieure du cou; encolure, poitrail au-dessous de cette partie ; chanfrein au-dessus du boutoir, ars, châtaigne jusqu'à l'avant-bras ; genou, canon, boulet, tendon, ars de derrière, cuisse sur le haut du jambon, côtes à mi-ventre, flancs, dos, etc. Les cochons naissent avec la queue basse ; et ce n'est qu'à six semaines qu'elle se relève et se contourne à droite ou à gauche ; ils la remuent presque continuellement, et c'est un indice de bonne santé.
On ne voit point de poitrail au porc, tant le col est court et la tète basse, les jambes de devant sont basses également, tandis que celles de derrière sont plus élevées, ce qui contribue à rendre cet animal lourd, raide et d'une figure désavantageuse. Les pieds ont quatre doigts ; les doigts du milieu, placés en avant, sont plus longs que les deux autres, et ont un sabot pointu, en corne, qui porte sur la terre. Les pieds ou ergots de 'derrière (onglons postérieurs), ont aussi une corne semblable à celle du sabot; le sabot des deux sortes d'onglons s'arrache quand on brûle les porcs. Quelques auteurs, qui ont écrit sur le pourceau en différents temps, parlent de cochons solipèdes ou à pied d'une seule pièce. Aristote dit qu'il s'en trouvait en Illyrie et en Péonie ; Gessner prétend en avoir vu en France et en Angleterre ; et Linnée raconte qu'ils abondaient autrefois en Suède, particulièrement aux environs d'Upsal.
Le pelage du porc consiste en une espèce de poils droits, pliants, d'une nature presque cartilagineuse que l'on nomme soies. Ces soies forment une crinière épaisse sur le sommet de la tête, le long du cou, le garrot et le corps, jusqu'à la croupe; elles se divisent à l'extrémité en plusieurs filets de six à huit lignes de longueur ; on peut, en les écartant, fendre chaque soie d'un bout à l'autre. Au-dessous de la mâchoire inférieure est une verrue qui donne naissance à cinq ou six soies : nous verrons que cette disposition est la source d'une des maladies du cochon. Le groin, les oreilles, les côtés de la tête, le ventre, le tronçon de la tête, sont presque nus, et le peu de soies que portent ces parties sont beaucoup plus courtes.
La manière particulière dont est disposée la graisse de cochon est semblable à celle des cétacés, qui est seulement plus huileuse. Dans tous les autres animaux la graisse se trouve entre les muscles, tandis que dans le porc elle forme un amas particulier qui tapisse l'intérieur du ventre : c'est la panne ; et une couche continue entre la chair et la peau, c'est le lard. La langue est semée de petits grains blancs, et le palais traversé par plusieurs sillons larges et profonds. L'estomac est fort ample; une membrane ridée en tapisse une partie, le reste est revêtu d'un velouté trèssensible; le grand cul-de-sac de cette partie se prolonge en haut, se recourbe et se termine en forme de capuchon. Les intestins sont fort grands; le colon fait plusieurs circonvolutions avant de se joindre au rectum. On voit que le porc est conformé pour être glouton. Le foie a quatre lobes égaux ; la vésicule du fiel est oblongue ; la rate, très-longue, a trois faces longitudinales ; le cœur, placé obliquement, se montre plus ou moins allongé et pointu ; les organes sexuels mâles sont très-développés.

Publié dans Culture de la cuisine

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