Cochon bas ou Pécari par M.Lebrun

Publié le par Thierry

Race particulière de l'Amérique, nommé aussi cochon des bois, cochon cuirassé, et mieux pécari, ou plutôt pécaris, car il y en a de deux espèces. Le pécari, qui a beaucoup de rapport avec le cochon marron (dont nous allons parler), en diffère parce qu'il marche par paire, que sa chair est plus tendre et plus savoureuse, et que la glande fistuleuse qu'il porte, comme lui, vers les hanches, sécrète une humeur d'une odeur analogue à celle du musc. Sa couleur est noire ; aussi l'appelle-t-on encore le cochon noir de Barrère.
Au premier abord, on dirait de forts marcassins ; ils ont un poil épais et raide qui hérisse comme les piquants du hérisson lorsque l'animal est en colère. Ce poil, annelé alternativement de noir et de blanc, produit un pelage tiqueté. Chez les uns, le blanc des anneaux domine au cou, ce qui leur a fait donner le nom de pécari à collier (torquatus); chez l'autre espèce, c'est la mâchoire inférieure et l'extrémité de la supérieure qui sont marquées de blanc, d'où le nom de pécari labié (labiatus). Ces animaux sont propres au Nouveau Monde, entre les tropiques. On les rencontre dans les forêts du Brésil et de la Guyane par bandes de 1,000 à 1,200, mais toujours les deux espèces séparément, et jamais dans les mêmes bois. Le pécari est réputé un des meilleurs gibiers de l'Amérique méridionale. Sa chair est, dit-on, de meilleur goût, mais moins tendre et plus sèche que celle du cochon domestique ; elle ressemble à la chair du lièvre, et n'a ni lard ni graisse.
Les sauvages et les chasseurs, dans les grands bois, en font une grande consommation et la mangent boucanée. Les pécaris ont souvent figuré dans les jardins zoologiques et s'y sont partout facilement reproduits. Leur grand nombre dans les contrées où ils habitent, la facilité de leur transport, et leur peu de valeur sur les marchés de Cayenne et de Rio-Janeiro, devraient permettre de s'en procurer un nombre suffisant pour tenter leur acclimatation en grand. Ils s'apprivoisent facilement, mangent de tout, mais plus particulièrement des herbes et du son. Ils ne fouillent point la terre et vivent en très-bonne intelligence avec tous les animaux de la basse-cour. Quelques tentatives de croisements entre le pécari et la truie ont été essayées par Buffon et n'ont point réussi, mais ce n'est pas une raison pour ne pas les renouveler. Le pécari diffère du cochon par une singularité de son organisation : c'est une poche à parois glanduleuses située sur l'échiné du dos, au-dessus de la première ou deuxième vertèbre lombaire, et qui est le siége d'une sécrétion exhalant une odeur désagréable. Il faut avoir soin d'enlever cette poche au moment où l'on vient de tuer l'animal ; car, si l'on attend seulement une demi-heure, toute la chair s'imprègne de cette odeur et n'est plus mangeable : c'est donc un inconvénient facile à éviter.

Publié dans Culture de la cuisine

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