Carré de biche farci sauce poivrade

Publié le par Thierry

Pour 4 personnes :

1.25 kg de carré de biche
1 râble de lapereau
1.5 litre de vin rouge fruité
1 verre de vinaigre de vin
1 verre d'huile d'olive
1 bouquet garni
2 oignons
2 clous de girofle
1 pot de gelée de groseilles
6 échalotes
1 carotte
50 g de farine
50 g de beurre
persil
sel, poivre en grains

Pour la marinade, déposer dans un grand saladier le carré de biche fendu en longueur. Ajouter le vin rouge, un verre de vinaigre de vin, un verre d'huile d'olive, un bouquet garni, 25 grains de poivre, 6 pincées de sel, 2 oignons cloutés chacun avec un clou de girofle, 3 échalotes émincées et une carotte émincée. Recouvrer le gibier de ce liquide et laisser mariner pendant 24 heures en retournant de temps en temps. Sortir la viande de la marinade, inciser l'arrière du carré et farcir avec du râble de lapereau précuit pour le rigidifier. Cuire au four pendant 25 minutes environ avec un peu de marinade. Préparer la sauce dans un poêlon. Faites fondre 50 g de beurre. Ajouter 3 échalotes émincées et les faire blondir. Ajouter 50 g de farine tamisé en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux. Incorporer du persil haché et poivrer. Chauffer 5 minutes à feu doux et ajouter 70 cl de de jus de marinade et un pot de gelée de groseille. Ajouter de la marinade si besoin. Laisser cuire le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Escaloper le carré en belles tranches et napper la viande de sauce au moment de servir.

Publié dans Gibier

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