Ancien four en maçonnerie par Leblanc

Publié le par Thierry

Ce four est aujourd'hui remplacé dans les grandes villes par des appareils moins volumineux et perfectionnés, qui donnent de meilleurs produits et avec lesquels on réalise une économie considérable de combustible nous parlons plus loin de ceux-ci. Toutefois, comme cet ancien appareil est encore en usage dans une foule de localités, principalement dans les campagnes, nous avons pensé qu'userait utile d'en donner la description à nos lecteurs et de leur indiquer la manière d'en faire usage.
Le dôme, voûte ou chapelle du four, doit avoir en hauteur le sixième de longueur de celui-ci, l'âtre, ou surface horizontale, doit être cependant un peu convexe au milieu. Ces deux parties doivent être en parfait rapports l'excès de chacune étant également nuisible. Les ouras ou conduits par lesquels l'air s'introduit pour faciliter la combustion, sont nécessaires quand on emploie du bois vert, ou lorsque est très pressé. Ils aident en outre à glacer à la flamme. Il est donc sage d'en faire établir mais comme ils pourraient souvent contribuer à faire brûler trop de bois, il faudra se ménager le moyen de les ouvrir et de les fermer à volonté.
Creuser le dessous du four en voûte est certainement une disposition avantageuse, car on y met sécher une quantité de substances diverses, telles que des fruits, des grains, des herbes, des légumes, etc. Mais si on a l'habitude d'y mettre sécher les fagots destinés à la prochaine cuisson, il importe de les surveiller avec soin, de peur d'incendie, car cette pratique leur donne souvent naissance.
Il est inutile de mentionner les combustibles divers que le pâtissier emploie au chauffage du four. Ce sont communément les fagots qu'on choisit mais en diverses circonstances, il faudrait leur préférer les morceaux de bois blanc, principalement de bouleau et de peuplier, bien divisés les copeaux de menuisier et de charpentier, l'ajonc épineux, les tourteaux inodores et bien secs, le sarment, les cossats de pois, les ronces, les chaumes, les chenevottes, les feuillages, les bruyères, etc., tout en mélangeant ces divers objets. Le voisinage des montagnes, des vignobles, des fabriques, et généralement les ressources de localités seront, à cet égard, des causes déterminantes.
Chauffage du four. On reconnaît ordinairement que le four est assez chaud, lorsqu'on frottant avec un bâton contre l'âtre ou la voûte, il en sort de petites étincelles. Mais ce n'est là que le premier degré, et quatre autres encore sont nécessaires au pâtissier.
Premier degré, four chaud. Après avoir .apprécié sa chaleur comme il vient d'être dit, il faut le nettoyer et l'écouvillonner à l'ordinaire; en passent sur l'âtre un linge mouillé suspendu au bout d'une très longue perche on ferme ensuite le four pendant environ une demi-heure, et l'on enfourne les pâtés chauds, les petite pâtés, les gâteaux à thé, les babas, les échaudés, etc. Deuxième degré, four gai. Une heure après, le four chaud ayant perdu un peu de sa chaleur, devient four gai. Les gros vol-au-vent, les solilemmes, les croustades, les poupelins et divers entremets fourrés doivent être cuits à ce second degré de chaleur
Troisième degré, four modéré. Une heure après le four gai ou deux heures après le four chaud, on obtient le four modéré, dans lequel on met les madeleines, les darioles, les tartelettes; les grosses brioches, la pâte d'office, les biscuits ou pain, etc,
Quatrième degré, four doux. Une heure encore, après le four modéré on obtient le four doux, favorable aux fouaces de Berlin, aux gâteaux anglais,.de Compiègne, de Savoie, aux pâtes.à choux, à la génoise, etc.
Cinquième degré, four tiède. Quatre heures après le premier exercice du four ou une heure après le four doux, on enfourne les meringues et les objets meringués, les plumcakes (gâteau anglais), les délicates préparations à la rose, les cannellons, les pains d'Espagne, les soufflés farcis et autres objets semblables. Beaucoup de pâtissiers donnent à ce cinquième degré le nom de four chaleur molle, chaleur radoucie. Sixième et dernier degré, four perdu. C'est le four à son déclin, le four après cinq heures d'activité. Les imitation, en pâtes d'amandes, les nougats de Danemark ou de Marseille, les meringues sèches à la manière russe, les fleurs en pâte de sucre et enfin les macarons, surtout ceux d'avelines, ne réussissent bien qu'à ce dernier terme du four. Après les macarons et les pensez-à-moi, il est inutile de songer à d'autres cuissons. Il est de la plus grande importance de savoir chauffer et de régler convenablement le four car, faute de cette attention, la pâtisserie la plus soignée, la plus délicate, perd tout son mérite et toute sa valeur. L'excès ou le manque de chaleur sont également préjudiciables. Si le four est trop chaud, la pâtisserie s'affaisse, se durcit, se brunit de la façon la plus désagréable les formes, les couleurs, tout se confond. Si le four est trop .peu chauffé, la pâtisserie devient terne, grise, compacte, indigeste, et plus on la laisse au four, plus ces fâcheux effets sont marqués. Après tous ces degrés, le four sert encore à faire sécher des préparations de petit-four, telles que les pensées, les corbeilles de fleurs pour orner les gâteaux d'amandes ou d'avelines, ainsi que les fruits pour les massepains et les macarons du lendemain. Graissage des plaques du jour. Les plaques sur lesquelles on pose les pâtisseries pour les enfourner, reçoivent toujours un graissage plus ou moins épais. Quelquefois, comme pour les Cannelons, les Mont-Blanc au café et autres préparations légères de pâte d'amandes, les plaques doivent être à la fois graissées et enfarinées. Pour les légers au sucre, tels que les pâtés de sucre au blanc d'œuf, à l'eau-de-vie, et aux liqueurs, les amandes, les pistaches soufflées, etc., elles doivent être frottées de cire vierge.

Publié dans Culture de la cuisine

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